Сырье для мясной промышленности

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.

Основные виды убойных животных — крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».

К наиболее распространенным мясным породам крупного рогатого скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.

Скот пород молочного направления (черно-пестрой, джерзейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом — до 55 %.

Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алагауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом указанных выше направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; выход — до 65 %.

Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежно-волокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий — 65 %.

Овцы пород мясо-сального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (в области хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16. 20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества. Убойный выход мяса овец составляет 50. 60%.

Овцы пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55 %.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Свиньи универсального направления (украинская степная белая, украинская степная рябая, крупная белая, ливенская и др.) имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги.

Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, уржумские, черная и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы: I — волы и коровы; II — быки; III — молодняк (животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят — на две категории — I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру (внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса на предприятиях отрасли перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Гигиенические нормативы устанавливают предельно допустимое содержание в продукте потенциально опасных для здоровья человека химических соединений, в том числе радиоактивных элементов, и биологических объектов.

Понятно, что гигиенические нормативы не являются показателем качества продукта в широком смысле. Они отражают только его безопасность (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, нынешних и будущих поколений), т. е. пригодность к употреблению в пищу. Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские свойства и потребительская оценка, пищевая и биологическая ценность, технологические свойства. Для создания эффективного производства необходимо обеспечить комплексное и рациональное использование сырья.

Дата добавления: 2018-11-12 ; просмотров: 432 | Нарушение авторских прав

Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, т. е. сельскохозяйственные животные, предназначенные на мясо и поступившие на мясоперерабатывающие предприятия. В нашей республике мясо получают при убое крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, всех видов домашней птицы, а также кроликов и нутрий.

К убойным животным как сырью предъявляются большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить высокие сорта мясных пищевых и технических продуктов. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных особенностей животных, условий кормления и содержания их и других факторов.

Показателями мясной продуктивности животных является убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его пищевая ценность.

При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся крепкими, отличаются высокой жизнеспособностью и продуктивностью. Задержка в росте молодого животного, вызванная недостаточным питанием, ведет к снижению его продуктивности, и при последующем обильном кормлении мясные качества животного полностью не восстанавливаются, так как интенсивность роста с возрастом уменьшается.

На рост и развитие животных существенно влияют условия ухода и содержания. Благоприятные условия содержания способствуют хорошему росту, формированию здоровых высокопродуктивных животных.

Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. С повышением упитанности скота возрастает содержание мякотной части туши за счет мышечной и жировой тканей. При этом относительное содержание в мясе соединительной ткани снижается. Так, в тушах крупного рогатого скота высшей упитанности ее содержится 11,5%, средней – 12,3 и нижесредней – 14,0%.

Повышенное содержание соединительной ткани отмечается в мясе работающих животных, особенно находящихся в состоянии нижесредней упитанности, а также в мышцах, выполняющих при жизни животного повышенную нагрузку (конечности, голова, шея).

В зависимости от упитанности животные имеют присущие им формы телосложения, особенности развития мускулатуры, отложения подкожного, внутриполостного и межмышечного жира, различные количественные соотношения тканей, входящих в состав мяса.

Читайте также:  Средство от жира в домашних условиях

Крупный рогатый скот

Различают мясные, мясо-молочные и молочные породы крупного рогатого скота.

Мясные породы. Животные мясных пород отличаются нежным костяком, короткой широкой головой, короткой развитой шеей, незаметно переходящей в туловище, мощным передним поясом с широко развитой грудью и выделяющимся вперед подгрудком. У них спина, поясница, круп широкие, ноги короткие, приземистые, молочная железа слабо развита, кожа эластичная с короткой шерстью. Форма туловища этих пород имеет вид параллелограмма. Животные скороспелы, при интенсивном откорме (нагуле) наращивают обильное количество мышечной ткани с прослойками жира. Их мясо, особенно молодых животных, нежное и сочное. От животных мясных пород выход туши достигает 58-65%, в зависимости от упитанности.

Молочные и мясо-молочные породы. Эти животные характеризуются легкой головой, хорошо развитой брюшной областью, большим выменем, кожа менее плотная, шерсть мягкая, форма тела имеет вид усеченного треугольника.

Коровы молочных пород поступают на мясокомбинат и мясоперерабатывающие предприятия после использования в молочном хозяйстве.

Качество мяса скота черно-пестрой породы удовлетворительное. Питательные и кулинарные свойства мяса ниже по сравнению с мясными породами. Мраморность выражена слабо, а отложение жира наблюдается в основном под кожей и около внутренних органов.

По хозяйственным признакам овцы подразделяют на следующие группы: мясо-шерстные; курдючные; каракулевые; мясные.

Планом породного районирования в Республике Беларусь предусмотрено разведение овец трех пород – прекос, латвийской темноголовой и романовской. Однако в последние годы поголовье этого вида животных значительно сократилось и в мясном балансе баранина занимает незначительный удельный вес.

Как сырье в мясной промышленности занимают одно из основных мест. Они являются хорошим источником мяса и жира. Это обусловлено хорошей плодовитостью, высоким убойным выходом и хорошей оплатой корма.

По хозяйственно-полезным качествам свиней разделяют на мясные; мясо-сальные; сальные. В нашей республике разводят в основном свиней пород крупной белой, белорусской черно-пестрой и эстонской беконной. Свиньи этих пород отличаются скороспелостью, высоким убойным выходом и дают продукцию высокого качества.

Для производства конского мяса при табунном содержании наиболее пригодны местные породы лошадей. Они лучше приспособлены к конкретным условиям, хорошо поддаются нагулу в пастбищный период, почти полностью удовлетворяют потребность в пище за счет подножного корма.

Важным резервом увеличения производства конского мяса является улучшение воспроизводства лошадей, увеличение доли кобыл в структуре конского поголовья и выхода жеребят в расчете на 100 маток.

Для получения мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость и значительная энергия роста птицы позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.

Куры. От кур получают хорошего качества мясо и пищевые яйца.

По направлению продуктивности их делят на яичные, мясо-яичные и мясные.

Утки. Промышленное значение имеют московские белые, жлобинские, хоки-кемпбеллы, украинские серые, черные белогрудые, зеркальные и другие. Масса гибридного молодняка высокопродуктивных кроссов в возрасте 7-8 недель составляет 2,8-3,0 кг. Мясо нежное, вкусное, жир нежный, легкоплавкий.

Гуси. Гуси отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами. Промышленный интерес представляют холмогорские, арзамасские, уральские (шадринские), семежские (Белоруссия) и другие породы гусей. Мясо нежное, жирное, ароматное.

Индейки. Индейки – самые крупные домашние птицы. Для получения мяса разводят северо-кавказских и бронзовых индеек. Мясо индеек белое, сочное, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество легкоусвояемого протеина.

От кроликов получают белое, нежное и вкусное мясо, которое используется как диетическое, а шкурки идут как меховое сырье. Промышленное значение имеют серый великан, шиншилла, русский горностай, ангорский, венский голубой и другие.

Тема: Транспортировка убойных животных на МПП

Подготовка животных к транспортировке.

Перевозка животных транспортом различного вида.

Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств.

Профилактика стресса у животных во время перевозки.

Подготовка животных к транспортировке

Выход и качество мяса во многом зависят от соблюдения правил доставки скота на МПП. Основные задачи зооветеринарных специалистов при транспортировке животных:

1 – не допустить в пути заболеваний;

2 – предупредить травматические повреждения;

3 – предотвратить потери массы животных.

Перед отправкой из хозяйства на мясокомбинат животные должны быть тщательно осмотрены ветврачом (ветфельдшером), по его усмотрению проводится выборочная термометрия, результаты которой отмечаются в ветсвидетельстве.

Сдатчик должен загружать в одно грузовое транспортное средство скот одного вида, пола или возраста. В случае необходимости совместных автомобильных перевозок скота разных видов, полов и возрастов в одном кузове грузового транспортного средства сдатчик должен дооборудовать кузов перегородками, отделяющими скот.

Для централизованной перевозки специализированным автотранспортом отбираются только здоровые животные. Не допускается приемка животных, транспортирование которых в общей партии может привести к их падежу (больных, слабых, имеющих переломы, травмы и др. заболевания).

Скот, реагирующий при исследовании на заразные болезни, а также больной скот, убой которого на мясо допускается с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», следует отправлять на убой:

— в согласованные с переработчиком сроки для немедленного убоя,

— с соблюдением правил, предусмотренных нормативными документами о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями,

— с соблюдением правил перевозок скота соответствующими видами грузового транспортного средства.

Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют (нумеруют). На бирке указывается присвоенный хозяйству номер. Свиньи должны иметь групповой номер с указанием номера секции.

Небиркованный (непронумерованный) скот приемке не подлежит.

Животных с комплексов и ферм по откорму крупного рогатого скота и свиней отправляют партиями, сформированными в процессе откорма.

Не менее чем через 3 часа после последнего кормления и водопоя производят: — взвешивание скота и кроликов,

— определение качества в соответствии с требованиями действующих стандартов и ТУ,

— формирование однородных по виду, полу, возрасту и качеству партий.

Сдатчик перед отправлением скота на убой и переработку выдерживает его без кормления: крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот не менее 15 часов, свиней- 5-10 часов. Доступ к воде должен быть постоянным.

При осуществлении предубойной выдержки у сдатчика, в товарно-транспортной накладной делается отметка за подписью ответственного лица о времени её начала и об отсутствии навала.

На одновременно отправляемую для сдачи партию скота, птицы и кроликов хозяйства обязаны оформить на каждую автотранспортную единицу и предъявить шоферу-экспедитору (приемщику) следующие документы:

1. Ветеринарное свидетельство формы 1-Вет.

2. На партию животных свыше 5 голов составляют опись.

3. Товарно-транспортная накладная (форма №1-СХ жив.).

4. При длительных перевозках — путевой журнал.

В ветеринарном свидетельстве формы 1-Вет указывают:

количество и вид отправляемых животных,

сведения о ветеринарно-санитарной обработке животных,

сведения об эпизоотическом благополучии места их вывоза.

В ветеринарном свидетельстве для животных из районов, подвергшихся радиоактивному загрязнению, кроме того, должны быть указаны данные дозиметрического контроля (гамма-фон на месте содержания животных и мощность дозы излучения от них в микрорентгенах).

Ветеринарным уставом определено, что при всех перевозках за пределы района свидетельства выдают только ветеринарные специалисты. На ветеринарном свидетельстве ставят печать того учреждения, которым оно выдается. Личные печати ветеринарных врачей при этом недействительны.

Ветеринарные свидетельства, заполненные разными чернилами и почерками, с исправлениями, без подписи и печати, без указания животных, даты выдачи считаются недействительными.

Ветеринарное свидетельство Ф 1-Вет действительно в течение 5 суток и только от пункта отправления до указанного в документе МПП.

На перевозку мяса и мясопродуктов установлено ветеринарное свидетельство формы 2-Вет.

На перевозку технического сырья животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство формы 3-Вет.

Ветеринарные свидетельства действительны до конца транспортировки и сроков реализации продукции, на которую они выданы.

Животные и продукты животного происхождения, поступившие без ветеринарного свидетельства или со свидетельством, признанным недействительным, могут быть приняты на карантинное содержание или изолированное хранение до трех суток, до предъявления поставщиком соответствующих ветеринарных документов. Если на продукты животного происхождения в течение 3 суток не предоставлены необходимые документы, они направляются на утилизацию или уничтожение.

Читайте также:  Сборка нижних кухонных шкафов

При перевозках животных и продуктов животноводства в пределах административного района вместо ветеринарных свидетельств выдают ветеринарные справки формы 4.

Использование справок для перевозок животноводческих грузов за пределы района недопустимо.

Ветеринарное свидетельство оформляется в 3-х экземплярах.

Товарно-транспортная накладная (форма ТТН-1 (скот)) является основным документом, подтверждающим принадлежность животных хозяйству-отправителю. Она заполняется на основании данных, полученных в результате взвешивания и определения качества животных с обязательным отражением всех сведений, предусмотренных формами, в т.ч. наличие голов с пороками шкур, перекорма и других недостатков, которые определены представителями с одной и с другой стороны,.

ТТН заполняется в 3-х, а при перевозке скота привлеченным транспортом – в 4-х экземплярах.

Товарно-транспортные накладные на взрослый скот, свиней, молодняк крупного рогатого скота, бычков в возрасте до 3-х лет заполняются по группам с одинаковыми качественными показателями.

На овец, коз и кроликов данные заносят по группам с одинаковой упитанностью, а на птицу – по видам и возрастным группам.

Путевой журнал – выдается при транспортировке животных железнодорожным транспортом более суток, а также при длительных перегонах.

В нем указывают вид животных; количество голов; живая масса; время отправки; наличие выданных кормов и инвентаря; маршрут и график следования; станции отдыха и водопоя; пункты выгрузки навоза.

Перевозка животных транспортом различного вида

Вывоз скота из хозяйства и доставка его на мясокомбинат осуществляется, как правило, специализированным транспортом автохозяйства или мясокомбината.

Для осуществления перевозок скота переработчик или сдатчик заключает с автомобильным перевозчиком договор перевозки. Автомобильный перевозчик обеспечивают своевременную подачу спецавтотранспорта к пункту погрузки животных и транспортировку его переработчику в соответствии с ежедневным графиком сдачи-приемки скота.

В случае если автомобильный перевозчик не может обеспечить вывоз скота в соответствии с ежедневным графиком, он обязан уведомлять заказчика автомобильной перевозки до 14 00 часов дня, предшествующего дню автомобильной перевозки груза, о невозможности своевременного и в полном объеме выполнения условий. Заказчик автомобильной перевозки обязан уведомлять автомобильного перевозчика о внесении изменений в график, до 11 00 часов дня, предшествующего дню автомобильной перевозки груза (если иное не предусмотрено в соответствующем договоре).

Автомобильный перевозчик принимает заранее подготовленный к сдаче скот по количеству голов и общей живой массе.

Обо всех нарушениях правил подготовки скота к сдаче (последнее кормление, водопой), погрузки его в грузовое транспортное средство, количестве голов с пороками кожного покрова должна быть сделана соответствующая отметка во всех экземплярах товарно-транспортной накладной или составлен акт.

Если сдатчиком не обеспечены условия для взвешивания, в товарно-транспортной накладной должна быть сделана отметка о том, что скот не взвешивался.

Сдача-приемка скота и погрузка его в автотранспорт, оформление сопроводительных документов должны быть произведены в течение 1 часа с момента прибытия автотранспорта к месту погрузки в хозяйстве.

С момента окончания погрузки, надлежащего оформления и подписания сторонами товарно-транспортной накладной скот считается принятым по количеству голов и общей живой массе.

Представитель заказчика автомобильной перевозки или автомобильного перевозчика, сопровождающий груз, несет ответственность:

— за недостачу принятых голов,

— травмы животных, нанесенные по недосмотру во время нахождения в пути,

— падеж, пропажу и обмен скота,

— за несоблюдение санитарных правил,

— за недостачу и порчу имущества, предназначенного для ухода за скотом.

Рассортировка и взвешивание, погрузка скота в грузовое транспортное средство производится силами и средствами сдатчика, а разгрузка — переработчика. При этом в товарно-транспортной накладной приемщиком и сдатчиком делается обязательная отметка с указанием времени погрузки, разгрузки.

За простой транспорта сверх 2-х часов с момента его прибытия по графику (включающих основное и дополнительное время, предусмотренное на проведение указанных операций) сдатчик уплачивает штраф в соответствии с условиями договора и действующим законодательством.

Транспортные средства, которыми доставляется скот, вместе с оборудованием, приспособлениями и инвентарем на мясокомбинате подлежат механической очистке, промывке и дезинфекции силами и средствами грузополучателя (переработчика) и за его счет.

Проведение дезинфекции транспорта подтверждается штампом «Транспортное средство продезинфицировано», который ставится на путевом листе грузового транспортного средства с указанием времени и подписи ответственного лица.

Перевозка животных автомобильным транспортом.

Наиболее удобно перевозить скот в специальных автомобилях-скотовозах. Они имеют хорошую грузоподъемность, устойчивость при движении, естественную приточную вентиляцию, внутренние перегородки, кольца для привязи.

При использовании обычных грузовых автомашин грузовое транспортное средство должно быть оборудовано автомобильным перевозчиком деревянными щитами или металлическими решетками высотой не менее 1.5 метра (для лошадей не менее 2 метров) от пола платформы и приспособлениями для привязывания животных. Перегородки внутри кузова должны иметь высоту не менее 1 метра.

Запрещается доставка скота автосамосвалами и автомобилями с металлическими кузовами без деревянного настила, а также на транспорте, не оборудованном для перевозки животных (наличие проволочных закруток, выступов, железных стержней и других предметов, вызывающих повреждение кожного покрова).

Крупный рогатый скот в кузове грузового транспортного средства необходимо привязывать и размещать головой вперед по ходу следования.

Автомобильная перевозка всех видов скота без привязи запрещается, за исключением молодняка крупного рогатого скота и другого скота, а также овец, коз, свиней, которые могут перевозиться без привязи при условии, что кузов грузового транспортного средства оборудован перегородками для предотвращения скучивания скота на подъемах, спусках, при торможении и в других случаях.

Автомобильная перевозка лошадей должна осуществляться при условии, что они раскованы (на небольшие расстояния допускается расковывание только на задние ноги) и расположены в кузове грузового транспортного средства головой вперед по ходу следования.

Нормы погрузки определяют, исходя из типа автотранспорта, времени года, вида животных.

При температуре воздуха выше +25 0 С или ниже –20 0 С запрещается перевозка животных, особенно свиней, в открытом кузове.

Птицу и кроликов автотранспортом перевозят в контейнерах или клетках.

Перевозить животных необходимо осторожно, без резких рывков крутых поворотов и торможений. Скорость движения транспортных средств, загруженных скотом, должна быть не более 60 км/ч по асфальтным дорогам и 40 км/ч — по проселочным.

Перевозка скота автотранспортом считается удовлетворительной, если потери живой массы не превышают допустимых норм.

Животные как сырье для мясной промышленности.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сель­скохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.Основные виды убойных животных — крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др. КРС в зависимости от преимущественной про­дуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо­молочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспело­стью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строе­ния, отличается высокими вкусовыми достоинствами. К наиболее распространенным мясным породам крупного рогато­го скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены ов­цы. По преимущественной продуктивности все породы овец подраз­деляют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др. CBИНЬИотличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных уни­версальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас. КРС по возрасту и полу подразделяют на че­тыре группы: 1 — волы и коровы; 2 — быки;3 — молодняк (жи­вотные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру кото­рых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингридиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусеи, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельско­хозяйственных животных.

Читайте также:  Сварка на просвет что это

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с за­ключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) назы­вают тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и не­рвной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических уз­лов. Качество его определяется соотношением различных тканей, ко­торое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

Определение упитанности крупного рогатого скота и их характеристика.

Крупный рогатый скот для убоя(ГОСТ 5110—87)в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз), молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес). В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие: I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. II категория упитанности — формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категории — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категории — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — свыше 400 до 450, ко второму — свыше 350 до 400 и к третьему — свыше 300 до 350 кг .Молодняк классов отборный, первый и второй относят к I категории упитанности. Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям: I категория (молочники)—живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые.

II категория (получавшие подкормку)—мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь красноватый оттенок.

Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных.

В организме больных животных энергетические и окислительные процессы протекают на высоком уровне.При углеводном распаде не образуется гликоген в мышцах,продукты распада гликогена (глюкоза,молочная кислота)не образуется.В результате метаболизма белков в организме образуются аммиачные соединения,что влияет на активные образования ферментов,происходит отложение солей кальция,показатель PH не изменяется,следовательно качество мяса ухудшаются.Созревание мяса от больных или переутомленных животных происходит дольше чем обычно.Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при тем-ре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота.

Животные как сырье для мясной промышленности.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сель­скохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.Основные виды убойных животных — крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др. КРС в зависимости от преимущественной про­дуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо­молочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспело­стью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строе­ния, отличается высокими вкусовыми достоинствами. К наиболее распространенным мясным породам крупного рогато­го скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены ов­цы. По преимущественной продуктивности все породы овец подраз­деляют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др. CBИНЬИотличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных уни­версальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас. КРС по возрасту и полу подразделяют на че­тыре группы: 1 — волы и коровы; 2 — быки;3 — молодняк (жи­вотные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) — телки, нетели, бычки; IV — телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру кото­рых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингридиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусеи, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельско­хозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с за­ключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) назы­вают тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и не­рвной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических уз­лов. Качество его определяется соотношением различных тканей, ко­торое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-07; Нарушение авторского права страницы

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ТурбоЗайм
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector