Молоко пастеризованное питьевое производится в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое". Технические условия" по следующей схеме (рис. 1).
Рисунок 1 — Технологическая схема производства пастеризованного молока
Приемка молока и оценка его качества
Очистка молока и охлаждение
Нормализация по содержанию жира
Подогрев и гомогенизация
Фасование в тару
Укупорка и маркировка тары
Хранение и транспортирование готовой продукции
Приемка молока и оценка его качества. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.
Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.
При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц — массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку — активность фосфатазы.
Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода 1 (стародойное) не принимают на молочные заводы.
Очистка молока и охлаждение. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.
Периодически через каждые 15. 20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжительности работы.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке (рис. 2, а) в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.
Рис.2 — Схема работы сепарирующего устройства: а — молокоочистителя; б — сливкоотделителя; 1 — исходное молоко; 2 — легкая фракция (очищенное молоко или сливки); 3 — частицы, образующие осадок; 4 — осадок (слизь); 5 — тяжелая фракция (обезжиренное молоко)
Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35. 45 °С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.
При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8. 6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них — частицы казеина — достигают размера 0,1. 0,3 мкм.
В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 °С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока — один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.
Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2. 4 °С.
Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4. 6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Нормализация по содержанию жира. Нормализация — это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.
При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.
Один из простейших способов нормализации по жиру — нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости.
Рис. 3 — Схема нормализации с применением сепаратора-сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройством: а — при Жм > ЖИ. м; б — при Жч Жн м) или обезжиренного молока (при Жи
в г. Алексин
в г.Бобруйск
в г. Ряжск
в г. Владимир
в г. Вологда
в г. Магнитогорск
в г. Челябинск
в г. Ряжск
в г. Ростов на Дону
в г. Саратов
в г. Брянск
в г. Тверь
в г. Саратов
в г. Пенза
в г.Саров
в г. Бологое
в г. Клин
в г.Белгород
в г. Дмитров
в г.Азов
г. Александров
в г.Вологду
в г.Камышин
в г.Белгород
в г. Астрахань
в г.Вологду
в г. Клин
в г. Воронеж
в г. Челябинск
в г. Рязань
в г. Клин
в г. Саратов
в г. Волгоград
в г. Волгоград
в г.Рязань
в г. Ряжск
в г. Саратов
в г. Дмитров
в г.Белгород
в г. Воронеж
в г. Клин
в г. Волгоград
в г. Волгоград
в г. Дмитров
в г. Ковров
в г.Камышин
в г. Вологду
в г. Дмитров
в г. Тверь
в г. Саратов
в г. Вологду
в г. Cеров
в г. Воронеж
в г. Архангельск
в г. Клин
в г. Вологду
в г. Пермь
в г. Выкса
в г. Дмитров
в г. Ковров
в г. Волгоград
в г.Клин
в г. Рязань
в г. Воронеж
в г. Анапу
в г. Ростов-на-Дону
в г. Дмитров
в г. Серов
в г. Вологду
в г. Рязань
в г.Клин
в г. Волгоград
в г. Владимир
в г. Дмитров
в г. Вологду
в г. Ковров
в г. Воронеж
в г. Воронеж
в г.Тверь
в г. Саратов
в г.Анапу
в г. Челябинск
в г.Камышин
в г. Тверь
в г. Тверь
в г. Воронеж
в г. Дмитров
в г. Клин
в г. Клин
в г. Ростов-на-Дону
в г. Рязань
в г. Анапу
в г.Воронеж
в г. Дмитров
в г.Клин
в г. Саратов
в г. Вологда
в г. Камышин
в г. Рязань
в г. Челябинск
в г.Волгоград
в г. Тверь
в г. Ковров
в г. Рязань
в г. Спаск
в г. Тверь
в г.Камышин
в г.Белгород
в г. Вологда
в г. Астрахань
в г. Липецк
в г. Клин
в г. Елец
в г.Бронницы
в г. Тверь
в г. Ростов-на-Дону
в г. Волгоград
в г. Смоленск
в г. Тверь
в г. Ковров
в г. Клин
в г. Видное
в г. Рязань
в г. Липецк
в г. Саратов
в г. Клин
в г. Саратов
в г. Рязань
в г. Липецк
в г. Вологда
в г. Ковров
в г. Воронеж
в г. Волгоград
в г. Ржев
в г. Ростов на Дону
в г. Воронеж
в г. Елец
в г. Дмитров
в г. Тверь
в г. Воронеж
в г. Рязань
в г. Клин
в г. Саратов
в г. Камышин
в г. Алексин
в г.Воронеж
в г. Рязань
в г. Видное
в г. Вологда
в г. Минск
в г. Челябинск
в г. Ряжск
в г. Ростов на Дону
в г. Саратов
в г. Брянск
в г. Тверь
в г. Спаск
в г. Пермь
в г.Бронницы
в г. Бологое
в г. Клин
в г.Белгород
в г. Дмитров
в г.Азов
г. Александров
в г.Вологду
в г.Камышин
в г.Белгород
Стадии технологического процесса.
Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
- приемку молока и оценку его качества;
- очистку молока, охлаждение и резервирование;
- нормализацию по содержанию жира;
- подогрев и гомогенизацию;
- пастеризацию молока;
- охлаждение;
- фасование в тару;
- укупорку и маркировку тары;
- складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.
При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, фасование.
Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.
Комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.
Устройство и принцип действия линии. Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы — весы и объема — расходомеры — счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.
Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4.. .6 °С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.
С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.
Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Дня нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.
Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно — охладительной установки 6
На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5. ..6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40. 45 °С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45. 63 °С и давлении 12,5. 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15.. .20 с и охлаждают д 6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок б. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.
При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95. 99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку приданной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3.. .4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4. 6 °С.
Затем молоко при температуре 4. 6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.
Линии по фасованию молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. Затем бутылки автоматически укладываются в ящики.
Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.
Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри—полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.
В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину.
Для фасования молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.
Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся (фаской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации.
Хранят пастеризованное молоко при температуре 0.. .8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85. 90 %.
В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.
Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку с последующим охлаждением.
Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из следующих операций: приемка сырья, нормализация сырья, очистка нормализованного молока, фасовывание, упаковывание, маркирование готового продукта , хранение готового продукта. Рассмотрим лишь несколько самых главных этапов.
Приемка сырья . Для производства пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 и 3,2% используют цельное молоко по качеству не ниже второго сорта, обезжиренное молоко кислотностью не более 19° Т, плотность не менее 1030 кг/м3 и сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотность плазмы не выше 24 °Т. Для производства пастеризованного молока с массой долей жира 3,5 % используют цельное молоко по качеству не ниже второго сорта, сливки и обезжиренное молоко. Для производства пастеризованного нежирного молока используют обезжиренное молоко или полученное распылительным способом сухое обезжиренное молоко.
Нормализация сырья. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по жиру, массовой доле которого в смеси должна быть на 0,05 % больше, чем в готовом продукте. Процесс ведут в сепаратарах – нормализаторах или путем смешивания.
Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение молока. Эти операции выполняются в потоке, на специальных линиях состоящих из пастеризационно-охлодительной установки пластинчастого типа, сепаратора – молокоочистителя и гомогенизатора, имеющих одинаковую производительность.
После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию рекуперации молока пастеризационно – охладительной установки, где нагревается до температуры 40 – 45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор – молокоочиститель, где очищается от механических примесей. Во второй секции рекуперации молоко подогревается до 60 °С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют под давлением 12,5 – 2,5 МПа. Можно применять раздельный режим гомогенизации.
Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно – охладительную установку, где пастеризуется при температуре 76±2 °С с выдержкой 20 с. В секциях водяного и рассольного охлаждения молока охлаждается до температуры 4 – 6 °С и поступает в емкость, в которой оно хранится до фасования. В готовом продукте проверяется качество по органолептическим и физико – химическим показателям. Хранить пастеризованное молоко до фасования допускается не более 6 ч.Далее следует процесс фасовки, упаковки и маркирование продукта.
Белковое молоко.Белковое молоко вырабатывают с массовой долей жира 1 и 2,5% и с повышением массовой долей сухих обезжиренных веществ соответственно не менее 11 и 10,5%. Для производста белкового молока используют тот же самый вид сырья, котороые применяют для выработки пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 и 3,2%.
Смесь для белкового молока нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ. Составляют нормализованную смесь, как правило, по рецептуре. Для увеличения в смеси содержания сухих обезжиренных вещест используют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Необходимое количество сухого
Химические показатели характеризуются химическим составом биологического вещества. Как уже упоминалось раньше, молоко – это высокодиссперсионный коллоидный раствор. Размер частиц колеблется в диапазоне 10 -9 – 10 -7 . Степень дисперсности – 10 9 — 10 7 . Также молоко является полидиссперным коллоидным раствором, дисперсной фазой являются капельки жира и многочисленное количество белков, а дисперсной средой – вода. В молоке содержаться большое количество белков, жиров, углеводов , минеральные вещества, ферменты, гормоны и микроэлементов. Некоторые из основных компонентов молока (казеин и лактоза) ни в каких других природных продуктах не обнаружены.
Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,9 до 4%. В соответствие с номенклатурной схемой Комитета по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности, белки молока делятся на казеины и сывороточные белки.
Таблица 1. Классификация белков молока
К белкам молока также относят ферменты, гормоны (пролактин, гормон роста, инсулин и др.), и белки оболочек жировых шариков.
Кроме этих основных белков, в молоке присутствует в ничтожных количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых шариков и другие специфические белки молока.
Ферменты молока включают более 20 истинных (нативных), а также многочисленные внеклеточные и внутриклеточные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок. Ферменты молока имеют большое практическое значение, как для переработки молока, так и для оценки его санитарного состояния.
Протеин мембраны жировых шариков представлен глобулином, который не является идентичным ни одному из белков молока. На 100 г жировых шариков приходится 0,4-0,8 г белка их оболочек.
Небелковые азотистые соединения
Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера. Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко непосредственно из крови. Важнейшими компонентами фракции небелкового азота молока являются мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Их общее количество составляет около 5% всего содержания азота в молоке.
Молочный жир – одна из наиболее ценных по питательности составных частей молока. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.
Главным компонентом молочного жира являются триглицериды (98-99%). Глицериды молока существенным образом отличаются от таковых в жировых депо организма в первую очередь тем, что включают в свой состав большее количество насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. Молекулы триглицеридов молока являются разнокислотными, поэтому молочный жир имеет низкую температуру плавления и однородную консистенцию.
К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, а к насыщенным низкомолекулярным – масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Большинство из насыщенных жирных кислот содержит четное число атомов углерода (С4-С20). Главный компонент этой группы кислот – пальмитиновая.
В то время как насыщенные жирные кислоты (свыше С8) при комнатной температуре являются твердыми, ненасыщенные – большей частью жидкие. Среди последних основное место занимает олеиновая.
Физико-химические свойства жиров и отдельных фракций триглицеридов характеризуются так называемыми константами или химическими и физическими числами жиров. Определение этих констант помогает контролировать качество молочного жира, его натуральность, регулировать технологические режимы выработки сливочного масла.
К важнейшим химическим константам относятся число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля, Поленске, кислотное, перекисное и др.
Число омыления выражается количеством миллиграммов KOH, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.
Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число повышается летом и понижается зимой.
Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании (находится в прямой зависимости от числа омыления).
Число Поленске характеризует наличие в 5 г жира низкомолекулярных летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).
К основным химическим константам относятся температура плавления, температура отвердевания и показатель преломления.
Фосфолипиды и цереброзиды. В состав омыляемой липидной фракции молока наряду с простыми липидами входят разнообразные фосфолипиды, продукты их распада и гликолипиды (цереброзиды).
Содержание фосфолипидов и цереброзидов в молоке составляет 0,03-0,05%, из них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина – 29-43%, сфингомиелина – 19-24%, фосфатидилсерина – 10%, фосфатидилинозита и цереброзидов – по 6%.
Стерины и другие неомыляемые липиды. Общее содержание неомыляемых липидов в молоке составляет 0,3-0,55%. Эти вещества сопутствуют молочному жиру и частично входят в состав оболочек жировых шариков.
Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся a, b и g-каротины и спирты – ксантофиллы. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,9 мг/кг, в зависимости от рациона и времени года.
Углеводороды в молоке представлены скваленом – промежуточным продуктом в биосинтезе холестерина.
Основным углеводом молока является лактоза. Кроме нее в молоке в небольших количествах обнаруживаются моносахариды, и в следовых количествах – олигосахариды.
Лактоза представляет собой дисахарид (С12H22O11). Под действием фермента лактазы происходит гидролиз лактозы на моносахариды – глюкозу и галактозу. В молоке этот дисахарид очень легко поддается брожению под действием молочнокислых бактерий и в результате превращается в молочную кислоту. Лактоза, наряду с натрием и калием – один из осмотически активных компонентов молока. Осмотическое давление молока такое же, как и крови. Оно поддерживается на определенном уровне благодаря равновесию между концентрацией лактозы и растворимыми минеральными веществами.
Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5 – 5,2%. При маститах содержание лактозы в молоке резко снижается.
В молекулу лактозы, как уже говорилось, входят глюкоза и галактоза. В настоящее время принято считать, что основным предшественником обеих составных частей лактозы является глюкоза, поступающая в молочную железу из крови.
Кристаллическая лактоза практически нерастворима в абсолютном этаноле, серном эфире и других органических растворителях. По сравнению с сахарозой, она в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.
Минеральные вещества молока
Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей.
Основными минеральными веществами молока (макроэлементами) являются Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (кальций структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты, цитраты. Большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии и небольшая часть (около 30%) – в виде истинного раствора. Между ними устанавливается равновесие. Соотношение этих форм играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности, гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке и в прохождении сычужного свертывания.
Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения фосфора составляют 63-66% его общего количества и представлены фосфатами кальция и др. металлов. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, коферментов, нуклеиновых кислот и др.
Магний в молоке встречается в тех же химических соединениях, что и кальций. В виде истинного раствора находится 65-75% магния.
Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов.
Таблица 2. Содержание основных минеральных веществ в молоке
| Элемент | Мг/100 мл | % от общего кол-ва | %, содержащийся в растворимой форме |
| Ca | 0,12 | ||
| P | 0,10 | ||
| Mg | 0,01 | ||
| K | 0,15 | ||
| Na | 0,05 | ||
| Cl | 0,11 | ||
| S | — | — | |
| Цитрат | — | — |
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Количество некоторых микроэлементов в молоке увеличивается при использовании минеральных подкормок, однако многие из них могут попадать в молоко извне с оборудования тары и пр.
Таблица 3. Содержание микроэлементов в молоке, мкг/л
| Микроэлемент | Нормальный рацион | Рацион+минеральная добавка |
| Al | ||
| As | ||
| B | ||
| Br | Возрастает | |
| Cd | Не возрастает | |
| Cr | — | |
| Co | 0,6 | 2,4 |
| Cu | Не возрастает | |
| F | Возрастает | |
| I | ||
| Fe | Не возрастает | |
| Pb | Возрастает | |
| Mn | ||
| Mo | ||
| Ni | Не возрастает | |
| Se (низкий уровень) | Возрастает | |
| Se (высокий уровень) | — | |
| Si | Не возрастает | |
| Ag | — | |
| Sr | — | |
| V | 0,092 | — |
| Zn |
В молоке обнаружено 17 из 20 известных в настоящее время витаминов: из жирорастворимых – A, D, E, K, а из водорастворимых – B1 – B12, Bc, H, C, n-аминобензойная кислота, инозит. На их содержание оказывают влияние факторы как внутренней, так и внешней среды.
Другие компоненты молока
Помимо перечисленных компонентов молока, в нем содержатся небелковые азотистые соединения, газы, соли, ферменты и пигменты.
Небелковых азотистых соединений (мочевина, креатин, мочевая кислота, пуриновые основания, аммиак, гиппуровая кислота, свободные аминокислоты и пептоны) в молоке около 0,05 – 0,2%.
В 1 л молока содержится около 50-80 мл газов, в том числе углекислого газа 50-70%, кислорода – 5-10%, азота – 20-30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (0,2*10 -3 М). В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода – понижается. Повышенное содержание газов в молоке свидетельствует о его загрязнении газообразующими бактериями.