Температура дыма при холодном копчении

Установка холодного копчения.

Устройство.
Установка состоит из генератора дыма — печки-дымогона и камеры для копчения.
Печка коптилка отличается от других печек тем, что может работать в режиме тления – без огня, генерируя дым в течение 8 часов при одной закладке дров. Если периодически подкладывать дрова дым будет идти несколько дней непрерывно.
Предлагаем 2 варианта:
1. "Мобильная установка холодного копчения" — Переносной комплект состоящий из камеры для копчения и печки дымогона.
2)Стационарный вариант — Ваша камера для копчения и наша Печка-Пошехонка в качестве дымогона.В качестве камеры для копчения можно использовать любую емкость (Бочка, ящик, старый холодильник, небольшая палатка) устроенный как показано на схеме. Печки производятся в большом ассортименте, как по цене, так и по размерам. Кому-то нужен минимальный вес и размеры – для экстрима, а кому-то нужен агрегат побольше. Все печки работают идеально.
12 литров – работает непрерывно 4 часа;
30 литров – 6 часов;
45 литров – 8 часов.
Печки- дымогоны прекрасно работают и в обычном режиме для приготовления пищи или для обогрева.
Дрова для копчения можно применять любой лиственной породы. С березы нужно снять кору. Каждое дерево имеет свой аромат, вкус и цвет. Дрова желательно сухие, сырые плохо разгораются и дают много конденсата воды на стенках камеры. Для удаления воды из камеры на дне сделано дренажное отверстие.
Емкость для копчения имеет поддоны для сбора жира, 3 решётки для мяса или рыбы и вешала если дичь или рыбу вешать вертикально, можно в сетке, сверху коптильня закрывается крышкой с отверстием для выхода дыма.

Принцип работы.
Сначала нужно установить емкость для копчения на высоту примерно 60-70 см. и вставить трубу от печки в отверстие для трубы, угол наклона трубы 30-45º, затем нужно поставить печь вертикально и разжечь печку. Печка стоит прямо, труба вертикально.
В печку обязательно нащипать щепок, заложить дров 50% от объема. Разжечь берестой, газовой горелкой для розжига, оргстеклом, бумагой пропитанной маслом растительным. Когда через 10-15 минут разгорятся дрова, нужно закрыть поддувало. Через 3-5 минут печка остынет. Теперь в рукавицах нужно взять трубу наклонить ее и вставить в емкость для копчения. Отодвинуть стакан с поддувала и процесс пошёл.

Копчение.
Рекомендуемая литература по копчению:
-"Копчение рыбы, мяса и колбасы" Эгон Биндер, изд "Астрель"
-"Охотничья кухня" изд."ДАИРС"
-"Домашние коптильни: Копчение и копчености" изд "АСТ"
Копчение
Для различных продуктов нужен разный режим дымообразования и температура. В рецептах указаны температура и густота дыма, регулируются двумя факторами.
1-ый фактор это наклон трубы. 45 градусов – максимальная температура и дым.
20 градусов температура и густота дыма минимальны.
2-ой фактор это длина труб, чем длиннее труба, тем ниже температура дыма.

Холодное копчение.
При холодном копчении температура дыма 20-30º, крышка камеры-коптилки едва теплая. Продукты холодного копчения хранятся несколько месяцев, но перед употреблением мясо нужно поджарить, тушить или варить.
Густого дыма не следует допускать, иначе продукты почернеют. Если средний дым, то продукты будут золотого или вишневого цвета.

Горячее копчение.
Если держать температуру дыма 40-50º после копчения в течение нескольких часов мясо или рыбу можно употреблять в пищу. Узнать температуру легко нужно положить руку на крышку камеры-коптилки, если руку можно держать несколько секунд – это горячий дым. Хранится продукт в холодном месте 7 дней.

В полевых условиях копчение является надежным способом хранения. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается.
Засолка перед копчение обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 гр на 1 кг мяса, по другим свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 гр на 1 кг мяса, селитры 25 гр на 1 кг соли.
Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском поэлитилена, им же мясо прикрывается от мух.
Продолжительность засолки – часа четыре по одним рекомендациям и 12-18 часов по другим в теплом месте, при прохладной погоде несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить.
Длительность копчения определяется величиной куска мяса, способом его подготовки. После окончания копчения куски мяса вынимают, для лучшего сохранения припудривают молотым перцем и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. Для предохранения от насекомых и их личинок каждый кусок можно поместить в отдельный мешочек из марли и туго завязать.
Коптильный дым должен быть редким и свободно окутывать развешанные куски. Слишком густой дым делает продукт черным и дает на нем осадок копоти. При горячем копчении влага удаляется хуже, чем при холодном, и поэтому продукция длительного хранения не выдерживает.
Продолжительность холодного копчения составляет не менее 2-3 суток. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60ºС.
Продукция, полученная холодным способом копчения, более стойкая при хранении, так как влага удаляется равномерно, и она лучше просушивается. Лучшие дрова дл копчения – ольха и осина. Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу. Коптить можно также язык, опаленные губы и мягкую носовую часть морды копытных. Филе холодного копчения. Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя мышцу, и солят сухим посолом, т.е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. С соленого сала соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде. Сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт можно хранить до полугода.
Копченые гусь, индейка, курица, кролик. Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями или мукой оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 гр черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 часов при температуре дыма 15-25ºС.
Срок хранения на холоде – максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку.
Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!

Читайте также:  Спатифиллум почва для посадки

Копчение боровой и водоплавающей дичи.
Для копчения годится правильно ощипанная птица с удаленным пухом, пеньками и не порванной кожей. Нельзя коптить птицу, сильно разбитую выстрелом, помятую собакой и с поврежденным во время щипки кожным покровом.
Перед копчением разделанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим способом. Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой, выставляются распорки для лучшего проникновения дыма. Делаются петли для подвешивания. Тушки развешиваются в тени на 4-5 часов до полной просушки.
Копчение можно производить горячим и холодным способами.
При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течении 1,5 часов поддерживают в пределах 40-45ºС, затем поднимаю до 55-60ºС. Весь процесс копчения длится 3,5-4 часа. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушку выдерживают 4-5 суток в подвешенном состоянии для проветривания, после чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.
При холодном копчении тушек температура поддерживается 30ºС с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности а затем более слабой. Процесс копчения длится 8 часов. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15ºС в течении 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут храниться до 3 месяцев.

Копченые ребра с фасолью.
Нарубить кусочками 1/2 кг копченых свиных ребер, положить в кастрюлю, посыпать 1 ч.л. красного молотого перца и залить горячей водой. Варить почти до готовности мяса.
Отдельно сварить 300 гр фасоли вместе с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками. Фасоль соединить с ребрами, посолить по вкусу и варить на медленном огне еще 10-15 минут.

Копчена свиная корейка жареная.
На 500 гр свиной корейки – 120 гр шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу.
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом.
Для приготовления соуса чеснок. растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленную зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Домашняя птица копченая.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 гр сахара и молотый перец. Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.
Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных – 6 дней.
Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20ºС. При непродолжительном хранении коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80ºС, остальное время 35-40ºС. Копчение продолжается 3-4 часа.
После окончания тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5ºС.

Документально подтверждено, что во времена расцвета Римской империи активно велось освоение различного промысла. Поразительно, но многие идеи кулинарии пришли к нам, хоть и в измененном виде, но именно из Древних цивилизаций. Ярким примером является копчение мясных и молочных продуктов. Историки утверждают, что именно Рим стал центром зарождения технологии дымовой обработки, хотя с таким же успехом обнаружить чудесные свойства дыма могли и греки, и китайцы.

В те далекие времена копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукт, продлив его срок годности. Известно, что основной причиной порчи органической материи являются развившиеся бактерии, а гниение – это результат их деятельности.

Бактериостатические свойства дыма подметили наши предки, в результате чего фактически копчение сводилось к обеззараживанию и обезвоживанию продукта. После такой обработке в волокнах создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, поэтому период пригодности к употреблению значительно увеличивается.

Позднее выяснилось, что обработанные дымом продукты приобретают специфический вкус и запах. На самом деле происходит насыщение тканей фенолами и альдегидами, являющимися продуктами горения древесного материала. При тлении выделяется также муравьиная кислота и уксусная кислота. При выполнении определенных условий перечисленные элементы в разумном количестве считаются безвредными для человека. Что именно нужно соблюсти, чтобы копчение стало безопасным, мы рассмотрим позднее.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

  1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
  2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
  3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

При холодном копчении происходит обезвоживание продукта. Однако первые несколько часов могут стать потенциально опасными для мяса или рыбы. Пока волокна не пропитались дымом, условия для развития микроорганизмов считаются благоприятными. Избежать гниения на первой стадии позволит только лишь пропитка соляным раствором.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Читайте также:  Сколько дней корова вынашивает телёнка

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Предварительная подготовка продуктов

Вероятнее всего, первые ошибки в копчении сразу дали повод внести в процесс некоторые изменения. В общем случае, ни одно блюдо не будет качественным без его предварительной подготовки, которую можно разделить на несколько этапов:

  • Выбор и разделка.
  • Засолка и маринование.
  • Просушивание.

Именно эти действия, выполненные последовательно, позволяют повысить качество обработки создать антисептические условия, добавить вкусовые оттенки и изменить консистенцию.

Правильная разделка продукта в значительной степени оптимизирует процесс копчения.

  1. Во-первых, определенные условия накладывают геометрические размеры коптильни.
  2. Во-вторых, необходимо так подобрать размеры кусочков, чтобы они пропитывались дымом по всему объему, но, вместе с тем, нельзя проводить слишком мелкое деление, ведь внешняя поверхность копчености обладает горьковатым привкусом.

При разделке мяса учитывают его структуру. От нее будет зависеть выбранный рецепт приготовления. Например, грудинка или шейный отдел свиной тушки содержит жировые прослойки. Мясо не нужно долго вымачивать в рассоле, так как оно в процессе приготовления пропитается растопленным жиром.

При засолке или мариновании происходит пропитывание солью. В принципе, эти два процесса не должны отличаться друг от друга, однако в рецептах рассматриваются отдельно друг от друга.

  • Под засолкой подразумевают обработку мяса сухой смесью, состоящей из соли и перца. Продукт обильно посыпается смесью, после чего хранится в прохладном месте от нескольких часов до нескольких суток. В некоторых случаях приходится использовать гнет для повышения эффективности засолки. Соль не рассчитывается по пропорции, а используется в обильном количестве. Ни мясо, ни рыба, не пропитаются солью выше положенной нормы, однако от остатков смеси необходимо перед копчением избавиться. Ее можно снять полотенцем, салфеткой или смыть водой.
  • К маринованию прибегают в тех случаях, когда необходимо разнообразить рецептуру специями. Здесь следует понимать, что выбор рецепта зависит исключительно от вкуса и желания кулинара. Некоторые предпочитают не маскировать естественный вкус продукта за пряностями и специями, поэтому используют минимальный набор ингредиентов. Другие же, наоборот, являются любителями пикантных букетов, полученных сочетанием экзотических добавок.

Рассол для маринада готовится на основе воды, хотя в некоторых рецептах встречается растительное масло. Он может содержать уксус, лимонную кислоту, кефир, горчицу. Перечисленные компоненты способствуют скорейшему размягчению волокон и применяются, когда необходимо ускорить процесс вымачивания. Но злоупотреблять такими веществами зачастую не рекомендуется, ведь от вкуса уксуса тоже нужно избавляться. Соляной раствор доводится до кипения. Во-первых, в кипящей воде лучше растворяются все ингредиенты, а во-вторых, кипячение – это залог стерильности.

Ряд рецептов описывает подготовку к копчению с применением варки продукта. Чтобы сделать мясо более мягким и сократить срок копчения, его предварительно варят, но не доводят до готовности. Такой способ нельзя назвать популярным, однако он имеет место быть и рассматривается, как отдельная технология.

Вернемся к приготовлению рассола, он охлаждается до комнатной температуры, а затем в него погружается продукт. Маринование длится около 12 часов.

Традиционно считается, что засолка – способ подготовки к холодному копчению, а маринование – к горячему. Такое суждение ошибочно, так как в рецептах соления нет разделения по типу копчения. Мясо, подготовленное выбранным способом, может обрабатываться как холодным дымом, так и горячим. Лишь единичные алгоритмы применимы только для конкретного температурного режима.

Реализовав один из рецептов, приходится подсушить продукт, прежде чем отправлять его в коптильню. Здесь найдется сразу несколько причин.

  • При горячем копчении влажное сало, мясо или рыба достигнут готовности и станут мягкими, но при этом изменится структура волокон, и получится не совсем то блюдо, на которое рассчитывали.
  • Если сырую рыбу коптить по горячему, не проветрив ее предварительно, то получится вареное изделие, пахнущее дымом. Назвать этот «шедевр» копченостью нельзя.
  • При холодном копчении последствия могут быть куда более серьезными. Влажная и теплая среда – самый благоприятный микроклимат для развития бактерий. Если продукт предварительно не просушить, то еще на этапе копчения он начнет портиться. В вышеописанном случае задумка не реализуется, а в данном – произойдет порча сырья.

Сушить можно на сквозняке, без использования специального оборудования. Необходимо учитывать уровень влажности и внешнюю температуру. Для просушки подходят подвальные помещения, чердачные, проветриваемые комнаты.

Особо следует уделить внимание изолированию продукта от насекомых, ведь последние могут стать источником нежелательной «живности». Достаточно просто обернуть сохнущие кусочки бумагой или марлей. Первым признаком готовности служит тонкая сухая корочка на поверхности продукта. Теперь можно переходить к копчению.

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал.

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Тяжелые фракции называются канцерогенами, они как раз и вредные для организма, но при горении, когда температура высокая, происходит процесс пиролиза (догорания газов).

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Читайте также:  Скандинавский стиль с красным

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Температура копчения

Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.

Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?

Температура копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.

Горячее копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.

Скумбрия горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.

Скумбрия холодного копчения

Температура копчения птицы

Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.

Горячее копчение курицы

Холодное копчение птицы

Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.

Холодное копчение курицы

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.

Горячее копчение колбасы

Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.

Холодное копчение колбасы

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.

Термометр для копчения

Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.

Удачного Вам копчения!

Нравится 43 67858

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ТурбоЗайм
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector