Температура хранения соленых огурцов

Более традиционной закуски, чем соленые огурцы, трудно и представить. Зимой они есть практически на каждом столе, потому что хозяйки заготавливают их в больших количествах. Поэтому вопрос сколько хранить соленые огурцы так актуален. Жители многоэтажных домов, у которых нет возможности хранить запасы в погребе, ищут способы, как организовать хранение соленых огурцов в квартире. Об этом и пойдет речь дальше.

Соленья в банках

Есть несколько правил, которые помогут сориентироваться по срокам хранения соленых огурцов:

  • соления нужно хранить при температуре от -1°С до +4°С и влажности 80 – 90%. В таких условиях хранить огурцы можно 8 — 9 мес.;
  • при температуре выше +10°С соленья хранить не рекомендуется вовсе;
  • если овощи не подвергались тепловой обработке, их можно хранить не более 1 недели при условии, что температура не будет превышать +17°С;
  • в полиэтиленовых пакетах срок хранения соленых огурцов составляет не более 24 часов при температуре до +17°С;

Соленья в банках, которые были законсервированы летом, можно хранить только закрытыми. После того, как они откупорены, срок хранения значительно сокращается. Поэтому нужно консервировать овощи небольшими порциями, чтобы их можно было сразу употребить.

Хранить соленые огурцы лучше всего при оптимальной температуре -1°С — +1°С в банках, в которых они были засолены. Чем температура выше, тем быстрее испортится продукт. Если банки держать в тепле, в них начинают развиваться бактерии, которые приведут к закисанию и цветению рассола. Как следствие, будут испорчены все соленья.

Корнюшоны испортятся в открытой банке за две недели, даже если будут находиться в холодильнике. В испорченном виде они станут слишком мягкими и очень кислыми.

Хранение соленых огурцов в замороженном виде

Если банка уже открыта, а употребить солености сразу нет возможности, их можно заморозить, и тем самым продлить срок хранения.

  • Для заморозки огурцы вынимают из банки и сушат выкладывая на полотенце.
  • После просушки помещают в прочный пищевой пакет.
  • Затем овощи замораживают с помощью функции «быстрая заморозка».

После того, как огурцы будут разморожены, сырыми в пищу их использовать не рекомендуется. Они могут использоваться для приготовления только тех блюд, которые проходят термообработку под выскоими температурами. Например супы или пицца.

Хранение в бочках

Хранить соленые огурцы в рассоле, который образовался вследствие брожения, можно очень непродолжительное время. Бактерии, попадая на благодатную почву, полностью меняют химический состав жидкости. Вследствие чего солености становятся мягкими, а также приобретают неприятный запах и вкус.

В условиях многоквартирного дома достаточно трудно найти такое место, где бочковые огурцы чувствовали бы себя прекрасно. Это связано с тем, что оптимальный температурный режим, который позволяет овощам сохранять упругую консистенцию и привычный вкус, должен находится в пределах 0°С — +1°С.

Как хранить малосольные огурцы

Этот вид засолки, как правило, применяют летом. Свежие овощи солят в ускоренном режиме. Именно сроками засолки они отличаются от обыкновенных соленостей. Сроки хранения малосольных огурцов в холодильнике будут зависеть от рецепта, который применялся для засолки.

Обычно малосольные овощи держат в банках. Хранить их нужно в прохладном месте, иначе они быстро станут просто солеными. Чтобы этого не произошло можно воспользоваться несколькими приемами.

  1. Чтобы остановить процесс соления и огурцы остались малосольными, их помещают в прохладное место. Лучше всего, если это будет погреб. Если такой возможности нет, подойдет холодильник. В погребе также хорошо хранятся обычные соленья.
  2. Если выбирать рецепт, следует обратить внимание, какая вода используется для засолки. Если заливать горячей водой, она ускорит засолку. Долго храниться такие овощи не будут. Лучше делать рассол из холодной воды. Тогда срок засолки и хранения увеличится.
  3. Чтобы овощи хранились в рассоле дольше, их кончики срезать не следует. Срезанные, они способствуют быстрому просаливанию и, как следствие, маленькому сроку хранения.
  4. Чтобы огурцы просаливались равномерно, их отбирают по размеру и сорту. Известно, что маленькие плоды просаливаются быстрее, и также быстро становятся пересоленными. Поэтому нужно отбирать для засолки овощи одинакового размера. Например, корнюшоны подходят для быстрой засолки, но храниться они могут максимум 2 дня. И это при условии хранения на верхней полке холодильника, где прохладнее всего.
  5. Можно засолить огурцы без рассола и других жидкостей. На первом этапе засолки и во время хранения они должны находиться в холодильнике. В пакет кладут плоды одинакового размера и добавляют соль. Чтобы сохранить овощи подольше, соли насыпают немного, а пакет кладут на самую верхнюю полку холодильника.

Лучше всего солить овощи небольшими партиями, тогда не возникнет проблем с их хранением. Но чтобы делать заготовки малыми партиями следует знать как хранить свежие огурцы. Об этом читайте в нашей статье.

Также следует помнить, что процессы засолки и брожения усиливаются прямо пропорционально температуре. Чем теплее, тем быстрее овощи станут солеными. А при пониженной температуре плоды будут дольше впитывать в себя соль, но зато увеличится и срок хранения.

Хранение маринованных огурцов

От соленых маринованные овощи можно отличить по вкусу. В процессе консервации в рассол (маринад) добавляют уксус или другой кислый консервант. Благодаря этой добавке хранение маринованных огурцов в домашних условиях становится более длительным. А также не требует строгого соблюдения определенного температурного режима. Консервация в этом случае происходит при помощи стерилизации банок. Дальше плоды дважды заливают кипятком, а на третий раз уже рассолом с добавлением кислоты.

Если маринованные огурцы законсервированы по всем правилам, их хранение не составит труда. Их можно держать не только в прохладном погребе, но и в условиях комнатной температуры в квартире.

Существуют несколько правил хранения консервированных огурцов (подходят для любого вида консервации):

  • недопустимо держать консервацию вблизи источников тепла;
  • нельзя, чтобы стеклянные банки находились на морозе (на открытом балконе зимой);
  • нельзя, чтобы на консервацию попадал солнечный свет;

Для хранения в условиях городской квартиры лучше всего подойдут темные места, такие, как антресоли, кладовые и кухонные шкафы, которые расположены далеко от нагревательных приборов и плиты. Чтобы охладить овощи перед тем, как подать на стол, несколько часов их держат в холодильнике.

Заключение

Соблюдение правил, которые были описаны в этой статье, сделает хранение соленых огурцов простым. Овощи сберегут свои качества максимально долго. А как предпочитаете хранить соленые огурцы в домашних условиях Вы? Делитесь в коментариях.

Соленый огурец

Засолка выполняется микробиологическим методом при помощи молочно-кислых бактерий, которые превращают сахара,содержащиеся в зеленцах, в молочную кислоту и частично — в спирт, которые и являются консервантами (см.статью на сайте "С оленый огурец ").

Для засолки наиболее пригодны гибриды и сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, небольшой семенной камерой (не более 25 % от объема плода) с недоразвитыми семенами, правильной формы, темно-зеленой или зеленой ровной окраски, с более высоким содержанием сахаров (не ниже 2 %). Качество соленых огурцов поздних сборов выше, чем ранних сборов — они накапливают больше сахаров и пектинов. Собирают огурцы утром, когда они наиболее плотные, обязательно — одного размера. Зеленцы разных гибридов не смешивают!

В соответствии с ГОСТом, для промышленной переработки используют короткоплодные огурцы из открытого грунта. У короткоплодных гибридов и сортов длина зеленцов I группы, собранных для засола, должна быть не более 11 см, диаметр — не более 5,5 см; у зеленцов II группы максимальные длина и диаметр — соответственно не более 14 см и 5,5 см.

Читайте также:  Сколько времени строится многоквартирный дом

Можно солить и корнишоны (длина соотношение длины к наибольшему диаметру не менее 2,5). Для соления мелких огурцов используют рассол концентрации соли на 10 л воды (при условии хранения их в холодильнике при температуре около 0°С). Но крупные зеленцы все же предпочтительней — они по сравнению с корнишонами имеют характерный огуречный вкус, больше сахаров и более плотную мякоть — т. е. лучше засаливаются.

Для крупных огурцов при хранении их в условиях повышенной температуры (в подвале) концентрация рассола должна быть более высокой на 10 литров воды).

Указание использования для коммерческого производства соленого огурца зеленцов из открытого грунта обусловлено двумя причинами: 1 — зеленцы из открытого грунта накапливают больше сахаров и пектиновых веществ по сравнению с зеленцами этого же гибрида, выращенного в теплице; 2 — себестоимость грунтового огурца ниже, чем тепличного.

Для домашних заготовок можно успешно использовать зеленцы засолочных гибридов и из парников и теплиц.

Существует как горячая, так и холодная заливка рассолом.

Горячая заливка (в основном для соления в банках). Рассолом комнатной температуры заливают огурцы со специями и оставляют при комнатной температуре на несколько дней (обычно на до появления пены. Банку пока крышками не укупоривают, а закрывают горлышко марлей от мух. Затем пену снимают, рассол сливают, огурцы промывают холодной водой. Банку также промывают водой. Слитый рассол кипятят и сразу же заливают огурцы, вновь положенные в банку. Банки плотно закрывают полиэтиленовыми крышками или закатывают железными крышками. Сразу же после горячей заливки, дав остыть, банки ставят на холод.

Холодная заливка (в основном для засола в бочках и крупных банках). Бочки или банки с огурцами заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на ферментацию на дня при комнатной температуре (+22. +24ºС). Затем, после того как произойдет брожение и накопится молочной кислоты, в емкости доливают рассол, их плотно укупоривают и ставят в холодное место. Оптимальная температура хранения — 0ºС. При хранении соленых огурцов при температуре +5. +7ºС могут образовываться пустоты в плодах.

Специи при солении выполняют различную роль. Укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, листья мяты придают готовому продукту специфический аромат. Листья черной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, которые, взаимодействуя с комплексом пектиновых веществ зеленцов огурца, уплотняют ткань плодов и делают их хрустящей. Чеснок, острый перец, хрен богаты антибиотическими веществами, препятствующими развитию гнилостной микрофлоры и обусловливающими также аромат и вкус соленого продукта.

На качество соленых огурцов сильно влияют условия хранения. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не приостанавливаются. Сахара постепенно расходуются на брожение; продолжается накопление молочной кислоты. Очень важно, чтобы эти процессы протекали с преимуществом молочно-кислого брожения в сочетании со слабым спиртовым, и продолжались как можно дольше. Это происходит при температуре около 0°С в анаэробных условиях. Тогда огурцы не перекисают; консистенция мякоти плодов остается упругой, хрустящей, без пустот.

При слишком высокой температуре, особенно в начальный период брожения (свыше 20-25°С) и последующем хранении свыше 5-8°С плоды перекисают, становятся мягкими; в них образуются пустоты, рассол мутнеет, часто ослизняется, может развиться маслянокислое брожение.

По народным приметам огурцы солят за дней до новолуния. Огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.

Лучшие сроки для засолки из открытого грунта — конец июля и весь август.

Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций (не больше особенно, если используемая вода — не жесткая, а мягкая. В жидком виде добавляют 1 столовую ложку хлористого кальция на 3 литра рассола.

Консервированный огурец

Консервируют огурцы в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации/пастеризации с добавлением уксусной кислоты — т.е. без брожения. При их приготовлении сочетаются консервирующие действия тепловой обработки и пищевого консерванта — уксусной кислоты.

Получение высококачественных консервов (маринадов) из огурцов зависит в основном от качества плодов. Поэтому для их получения выращивают определенные гибриды и сорта, отличающиеся высокими пищевыми и технологическими качествами. Такие плоды должны содержать много питательных веществ, быть определенного вкуса, аромата, консистенции, окраски, размеров, иметь устойчивость к тепловой обработке. Плоды огурцов первых сборов по своим пищевым и технологическим качествам уступают более поздним сборам и используются преимущественно в свежем виде.

Мякоть у зеленцов для консервирования должна быть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. По ГОСТу, для консервирования пригодны огурцы следующего размера: 1 — пикули длиной 2 — корнишоны I группы длиной 3 — корнишоны II группы длиной 4 — зеленцы длиной не более 11,0 см, диаметром не более 5,0 см. В домашней кулинарии используют и зеленцы большего размера (иногда даже почти семенные плоды!), которые режут кружками.

Период пастеризации/стерилизации длится минут для банок, и минут — для банок.

Огурцы со специями вначале заливают водой, подогретой до 50-60ºС. Пастеризацию проводят при температуре 80-85ºС (но не выше 90ºС). За температурой следят по термометру, опущенному в банку. Стерилизуют огурцы в банках при температуре 100ºС (температура кипящей воды). После окончания пастеризации/стерилизации в банки добавляют необходимое количество уксусной кислоты и закатывают железными крышками.

При консервировании используют маринады различной концентрации. Маринады концентрации (в пересчете на уксусную кислоту) считаются слабыми; огурцы для них лучше стерилизовать. Маринады с концентрацией уксусной кислоты среднекислые; с концентрацией сильнокислые. Для таких маринадов достаточно пастеризации зеленцов. Лучше брать не столовый уксус а концентрированную 70 % уксусную эссенцию (в среднем 1 чайную ложку на банку, или больше или меньше — в зависимости от заданной концентрации). В промышленных условиях вместо уксусной кислоты используют лимонную кислоту.

При консервировании в каждой банке должны быть огурцы только одного гибрида! Следует заметить, что для каждого гибрида желательно подбирать индивидуальную рецептуру консервирования.

Причины получения мягких огурцов:

  • огурцы, специи или банки не были тщательно вымыты;
  • было превышено время пастеризации/стерилизации;
  • температура была слишком высокой, и огурцы «сварились»;
  • недостаточная концентрация уксусной кислоты.

Свежий огурец

Все огурцы без исключения используют в свежем виде и салатах: одни гибриды — более вкусные, другие — менее. При этом в научно-популярной литературе существует термин «салатный огурец», под которым подразумевают, что данный сорт/гибрид предназначен только для употребления в свежем виде. Правильнее говорить не «салатный огурец», а «свежий огурец для салатного использования». Нет ГОСТа «салатный огурец», есть ГОСТ «огурцы свежие».

Огурцы для употребления в свежем виде могут быть выращены как в открытом, так и в защищенном грунте. Зеленцы таких гибридов или сортов должны характеризоваться сочной, хрустящей мякотью, огуречным ароматом, высокими вкусовыми качествами: это вкусные огурцы. Кожица может быть как плотной, так и тонкой, нежной. Так, например, у типичных представителей огурца салатного назначения — сортотипов Клинский, Эстафета, Зозуля кожица тонкая. У группы «слайсер» кожица плотная. Толстокожие формы из-за грубой кожицы теряют вкусовые качества, однако долго хранятся.

Есть сортовые различия и по консистенции мякоти: у гладкоплодных огурцов салатного использования сортотипа Бейт Альфа мякоть не хрустящая, а немного маслянистая.

Вкус и аромат огурцов зависят от условий выращивания. При почвенной засухе (редкие поливы) в жаркую погоду кожица становится грубой. У ряда сортов и гибридов могут появиться горечь и пустоты.

Наиболее вкусны не пикули и корнишоны, а зеленцы стандартного срока развития (9-14-дневные завязи).

Может ли гибрид иметь высокие и вкусовые, и консервные/засолочные качества? Может. Для этого зеленцы, помимо хороших вкусовых качеств, должны иметь довольно высокое содержание сахаров и пектиновых веществ. Такие гибриды есть (F1 Анюта, F1 Буревестник, F1 Верные друзья, F1 Вирента, F1 Гепард, F1 Зеленая волна, F1 Кузнечик, F1 Марьина роща, F1 Муравей, F1 Чистые пруды и др.). Таким образом, под термином «огурец салатного назначения» подразумевают прежде всего то, что данный гибрид обладает высокими вкусовыми свойствами. При этом он вовсе может быть не предназначен только для употребления в свежем виде, а может обладать и высокими засолочными и консервными качествами. Это зависит от свойств каждого конкретного гибрида.

Читайте также:  Светодиодная лампа для маникюра отзывы

© ООО "СЕЛЕКЦИОННО-СЕМЕНОВОДЧЕСКАЯ ФИРМА "МАНУЛ"

Пригодны в пищу солёные огурцы через 2,3,4,5 лет?

Если засолка заводская, то срок хранения указан в информации на банке. Если огурцы домашнего посола, то все зависит от качества засолки. Как правило все ориентируются на год. Огурцы двулетней засолки мало кто использует. Если засолка крутая и качество закатки хорошее (при условии правильного хранения), то огурцы не испортятся несколько лет, вот только по вкусу вряд ли они Вам понравятся (уксуса много, а сами огурцы мягкие).

Больше двух лет соленые огурцы хранить не советую, если даже они законсервированы правильно, соблюдены все технологии закатывания, хранятся в прохладном и темном месте, закрыты железными крышками. Отравиться конечно такими огурчиками невозможно, но вкус у них будет уже не тот, какой хотелось бы. Больше двух лет хранения, огурцы становятся кислыми, мягкими и не вкусными.

Соленые огурцы домашнего приготовления не обладают большим сроком годности, в отличии от магазинных и особенно импортных маринованных огурцов, которые могут хранится до 3 лет, из-за большого содержания в них уксуса. В домашние же соленья мы столько уксуса не кладем, плюс часто солим огурцы с сахаром. Поэтому обычно максимальный срок хранения огурцов в погребе, в прохладном месте составляет год. уже следующим летом их вкусовые качества ухудшаются. Впрочем, вполне может статься, что огурцы не пропадут и через два года. У меня такое случалось, правда они становились очень мягкими и даже склизкими, но для рассольников их использовать было можно.

Более традиционной закуски, чем соленые огурцы, трудно и представить. Зимой они есть практически на каждом столе, потому что хозяйки заготавливают их в больших количествах. Поэтому вопрос сколько хранить соленые огурцы так актуален. Жители многоэтажных домов, у которых нет возможности хранить запасы в погребе, ищут способы, как организовать хранение соленых огурцов в квартире. Об этом и пойдет речь дальше.

Соленья в банках

Есть несколько правил, которые помогут сориентироваться по срокам хранения соленых огурцов:

  • соления нужно хранить при температуре от -1°С до +4°С и влажности 80 – 90%. В таких условиях хранить огурцы можно 8 — 9 мес.;
  • при температуре выше +10°С соленья хранить не рекомендуется вовсе;
  • если овощи не подвергались тепловой обработке, их можно хранить не более 1 недели при условии, что температура не будет превышать +17°С;
  • в полиэтиленовых пакетах срок хранения соленых огурцов составляет не более 24 часов при температуре до +17°С;

Соленья в банках, которые были законсервированы летом, можно хранить только закрытыми. После того, как они откупорены, срок хранения значительно сокращается. Поэтому нужно консервировать овощи небольшими порциями, чтобы их можно было сразу употребить.

Хранить соленые огурцы лучше всего при оптимальной температуре -1°С — +1°С в банках, в которых они были засолены. Чем температура выше, тем быстрее испортится продукт. Если банки держать в тепле, в них начинают развиваться бактерии, которые приведут к закисанию и цветению рассола. Как следствие, будут испорчены все соленья.

Корнюшоны испортятся в открытой банке за две недели, даже если будут находиться в холодильнике. В испорченном виде они станут слишком мягкими и очень кислыми.

Хранение соленых огурцов в замороженном виде

Если банка уже открыта, а употребить солености сразу нет возможности, их можно заморозить, и тем самым продлить срок хранения.

  • Для заморозки огурцы вынимают из банки и сушат выкладывая на полотенце.
  • После просушки помещают в прочный пищевой пакет.
  • Затем овощи замораживают с помощью функции «быстрая заморозка».

После того, как огурцы будут разморожены, сырыми в пищу их использовать не рекомендуется. Они могут использоваться для приготовления только тех блюд, которые проходят термообработку под выскоими температурами. Например супы или пицца.

Хранение в бочках

Хранить соленые огурцы в рассоле, который образовался вследствие брожения, можно очень непродолжительное время. Бактерии, попадая на благодатную почву, полностью меняют химический состав жидкости. Вследствие чего солености становятся мягкими, а также приобретают неприятный запах и вкус.

В условиях многоквартирного дома достаточно трудно найти такое место, где бочковые огурцы чувствовали бы себя прекрасно. Это связано с тем, что оптимальный температурный режим, который позволяет овощам сохранять упругую консистенцию и привычный вкус, должен находится в пределах 0°С — +1°С.

Как хранить малосольные огурцы

Этот вид засолки, как правило, применяют летом. Свежие овощи солят в ускоренном режиме. Именно сроками засолки они отличаются от обыкновенных соленостей. Сроки хранения малосольных огурцов в холодильнике будут зависеть от рецепта, который применялся для засолки.

Обычно малосольные овощи держат в банках. Хранить их нужно в прохладном месте, иначе они быстро станут просто солеными. Чтобы этого не произошло можно воспользоваться несколькими приемами.

  1. Чтобы остановить процесс соления и огурцы остались малосольными, их помещают в прохладное место. Лучше всего, если это будет погреб. Если такой возможности нет, подойдет холодильник. В погребе также хорошо хранятся обычные соленья.
  2. Если выбирать рецепт, следует обратить внимание, какая вода используется для засолки. Если заливать горячей водой, она ускорит засолку. Долго храниться такие овощи не будут. Лучше делать рассол из холодной воды. Тогда срок засолки и хранения увеличится.
  3. Чтобы овощи хранились в рассоле дольше, их кончики срезать не следует. Срезанные, они способствуют быстрому просаливанию и, как следствие, маленькому сроку хранения.
  4. Чтобы огурцы просаливались равномерно, их отбирают по размеру и сорту. Известно, что маленькие плоды просаливаются быстрее, и также быстро становятся пересоленными. Поэтому нужно отбирать для засолки овощи одинакового размера. Например, корнюшоны подходят для быстрой засолки, но храниться они могут максимум 2 дня. И это при условии хранения на верхней полке холодильника, где прохладнее всего.
  5. Можно засолить огурцы без рассола и других жидкостей. На первом этапе засолки и во время хранения они должны находиться в холодильнике. В пакет кладут плоды одинакового размера и добавляют соль. Чтобы сохранить овощи подольше, соли насыпают немного, а пакет кладут на самую верхнюю полку холодильника.

Лучше всего солить овощи небольшими партиями, тогда не возникнет проблем с их хранением. Но чтобы делать заготовки малыми партиями следует знать как хранить свежие огурцы. Об этом читайте в нашей статье.

Также следует помнить, что процессы засолки и брожения усиливаются прямо пропорционально температуре. Чем теплее, тем быстрее овощи станут солеными. А при пониженной температуре плоды будут дольше впитывать в себя соль, но зато увеличится и срок хранения.

Хранение маринованных огурцов

От соленых маринованные овощи можно отличить по вкусу. В процессе консервации в рассол (маринад) добавляют уксус или другой кислый консервант. Благодаря этой добавке хранение маринованных огурцов в домашних условиях становится более длительным. А также не требует строгого соблюдения определенного температурного режима. Консервация в этом случае происходит при помощи стерилизации банок. Дальше плоды дважды заливают кипятком, а на третий раз уже рассолом с добавлением кислоты.

Если маринованные огурцы законсервированы по всем правилам, их хранение не составит труда. Их можно держать не только в прохладном погребе, но и в условиях комнатной температуры в квартире.

Существуют несколько правил хранения консервированных огурцов (подходят для любого вида консервации):

  • недопустимо держать консервацию вблизи источников тепла;
  • нельзя, чтобы стеклянные банки находились на морозе (на открытом балконе зимой);
  • нельзя, чтобы на консервацию попадал солнечный свет;

Для хранения в условиях городской квартиры лучше всего подойдут темные места, такие, как антресоли, кладовые и кухонные шкафы, которые расположены далеко от нагревательных приборов и плиты. Чтобы охладить овощи перед тем, как подать на стол, несколько часов их держат в холодильнике.

Читайте также:  Скарт vga переходник своими руками

Заключение

Соблюдение правил, которые были описаны в этой статье, сделает хранение соленых огурцов простым. Овощи сберегут свои качества максимально долго. А как предпочитаете хранить соленые огурцы в домашних условиях Вы? Делитесь в коментариях.

Для засолки рекомендуется использовать следующие хозяйственно-ботанические сорта огурцов: из раннеспелых — Антей, Вязниковский-37, ВИР-505, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский-36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный-86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола не рекомендуются.

При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.

Огурцы должны содержать не менее 2% сахара. Свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм).

Для засола лучше отбирать с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть огурцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не допускаются. Нельзя использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями и огурцы длиной более 140 мм.

Все огурцы, укладываемые в тару, подбирают одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2-3 ч, после чего промывают в проточной воде.

Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения. Выдержка засоленных огурцов в теплом помещении длится не более 1-2 сут. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти.

Для засолки огурцов используют деревянные бочки емкостью 50, 100 и 150 л, а также бутыли на 3, 10 и 15 л. Иногда огурцы солят в крупных емкостях с полиэтиленовыми вкладышами.

Перед засолкой огурцы рассортировывают и калибруют, тщательно моют в моечной машине и укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную тару. На дно бочки кладут 1/3 пряностей, предусмотренных рецептурой, заполняют бочку огурцами наполовину, добавляют еще 1/3 пряностей и после укладки остальных огурцов покрывают их оставшимися пряностями. Заполненные бочки закупоривают, взвешивают для определения массы нетто, заливают через отверстие рассолом. В условиях холодильного хранения концентрация рассола для крупных огурцов — 7%, для мелких — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация соли в рассоле увеличивается соответственно на 1%. Для приготовления рассола используют чистую поваренную соль без примесей солей железа и других металлов. Затем шпунтовые отверстия закрывают и бочки оставляют для начала молочнокислого брожения, как указано выше, на 1-2 дня. По истечении 2 дней их доливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия, взвешивают для определения массы брутто и направляют на дображивание в помещение с пониженной температурой на 60 сут. В неохлажденных помещениях срок дображивания сокращается до 30 сут. В процессе дображивания происходит дальнейшее накопление молочной кислоты, формируются характерные вкус и аромат, выравнивается концентрация соли в огурцах и рассоле.

Требования к качеству соленых огурцов

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим нормам: массовая доля хлоридов в рассоле, % — для первого сорта — 2,5-3,5; для второго — 2,5-4,5. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %: для первого сорта — 0,6-1,2; для второго — 0,6-1,4. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % — 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры).

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Транспортирование и хранение

Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.1.2003, 5717.2.2003 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.

Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

Дефекты соленых огурцов

Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.

Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль, усилить контроль за шпаркой бочек, специй и повысить санитарное состояние засолочного цеха.

Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесеней и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ТурбоЗайм
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock detector